Redução: será que usamos o termo corretamente? E precisamos ter medo?

Redução é um termo que tem sido muito utilizado nos dias de hoje, e podemos vê-lo cada vez mais entre diversos produtores do mundo todo.

Como o Brett, que estudamos semana passada, pode ser ou não positivo. Vai do interpretador e também do nível de intensidade da redução. Mas diferentemente do Brett, uns minutos no decanter (ou uma moeda de cobre) diminuem sua intensidade drasticamente.

Na química, simples e diretamente: redução é o oposto de oxidação. É correto trazermos essa afirmação da química quando nos referimos a um estilo de enologia, a redutiva, que busca preservar aromas mais delicados e o frescor da fruta ao minimizar ao máximo o ingresso de oxigênio durante as etapas de vinificação. Entretanto, quando falamos que o vinho em nossa taça está “redutivo”, o que na verdade nos referindo é a presença de compostos de enxofre (já falaremos).

Para visualizarmos melhor, aqui vai alguns dos pontos durante o processo de produção de um vinho feito em ambiente redutivo:

• Prensa fechada ao invés de aberta

• Preferência por fermentação e envelhecimento de tanques fechados em aço inoxidável ao invés de madeira

• Uso de enxofre e gases inertes

• Trasfegar o vinho minimamente (processo que expõe o vinho intensamente ao oxigênio

• Envelhecimento nas lias (as lias formam um ambiente redutivo naturalmente)

Essa é a enologia redutiva, que exclui ao máximo o oxigênio da sua produção e que tende a criar o que chamamos de redução em nossas taças, que de fato são compostos de enxofre, como sulfeto de hidrogênio e mercaptans (thiols),

Tende mas nem sempre cria. E é ai que a confusão começa. A oxidação, na química o contrário de redução, não inibe esses compostos de enxofre se formarem. Um vinho pode muito bem ser feito de forma oxidativa mas ainda manter o caráter redutivo. Um dos vinhos que mais me marcou, e ao mesmo tempo deu um nó na minha cabeça, foi feito por Kenjiro Kagami, do Domaine des Miroirs. Alguns dizem que Kenjiro é o rei do casamento entre oxidação e redução (que de fato não é redução, é a presença de compostos de enxofre, como falamos). Não é muito comum nos depararmos com vinhos assim, mas quando acontece… é uma intensa mágica sensorial.

De volta ao dilema que caracteriza a redução como positiva ou não. Quando os compostos de enxofre são positivos, podem trazer uma linda complexidade. Alguns dos compostos formados são muito agradáveis, como:

4-Mercapto-4-metil-2-pentanona: muito importante na Sauvignon Blanc, “sabor tropical”, enaltece as notas de maracujá e “suor”
Benzeno Metanotiol = pedra de isqueiro, pederneira, fumaça de fósforo
Furfurylthiol = café torrado e pipoca

Esses tipos de “redução” são muito falados entre vinhos brancos mas não é por isso que não existem nos tintos. E (que rufem os tambores) não precisamos ir longe em nomes muito esotéricos para buscar um vinho tinto com caráter de “boa redução”: DRC! A safra de 1990 do Domaine de la Romanée-Conti La Tâche ganhou 100 pontos de Clive Coates MW (também) por seu 'toque de redução', que ‘evaporou rapidamente' para revelar 'frutas maravilhosas’.

Levada ao extremo, a formação desses compostos de enxofre pode sim resultar em um desastre. Isso acontece quando mercaptanos se formam (normalmente na fase final e crítica da fermentação), provocando aromas desprezíveis como ovos podres, alho e repolho.

Como falamos, esses compostos de enxofre tendem a ser formados em ambiente redutivo provocado pelas técnicas de vinificação que falamos acima. Porém, também podem ser criados devido a estresse da levedura quando há falta de Nitrogênio (especialmente se as vinhas estão em solos de calcário) e por isso formará sulfato de hidrogênio, que ao se combinar com outros componentes do vinho formará os compostos de enxofre. Outra forma é a presença no mosto de resíduo de aplicação de enxofre elemental que também causará estresse à levedura. Em suma, é um problema diretamente ligado com a funcionalidade das leveduras e não com o fato de ser feito de forma redutiva ou não.

Não tenha medo da redução boa, ela pode trazer complexidade e riqueza de fruta nos seus vinhos. E caso seu vinho estiver reduzido demais para o seu gosto? Decante ou coloque uma moeda de cobre (os íons do cobre são oxidativos) na taça.