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O misterioso problema de Mousiness no vinho

O misterioso problema de Mousiness no vinho

Tão ruim quanto TCA! O defeito de mousy (rato) nos vinhos varia em intensidade e na percepção de pessoa para pessoa, mas no seu auge torna qualquer garrafa intragável. Não é do terroir, não é uma técnica de vinificação e muito menos faz parte dos grandes vinhos naturais (pode até acontecer acidentalmente mas não é algo desejado).

Os compostos responsáveis por vinhos com mousiness são produzidos por bactérias ácido-lácticas (maior parte das uvas pode produzir) ou Brettanomyces, e podem ou não ocorrer separadamente. Vinhos feitos sem adição de sulfitos, pH alto (regiões quentes) e exposição ao oxigênio (Acetaldeído) são muito mais suscetíveis ao problema. Algumas escolas também defendem que uma das maiores razões pode ser o engarrafamento precoce, sem que o vinho esteja realmente finalizado e o tornando mais frágil.

Como identificar? Gosto de: gaiola de rato; bolacha de sal velha; doritos; meia suja. Enfim, nada prazeroso e obstrui totalmente a fruta e o terroir.

Já lemos sobre a influência do pH na sua produção e que quanto mais baixo, mais os vinhos estão protegidos. Mas na prática já nos deparamos com vinhos problemáticos de Champagne à Jerez (dois extremos quanto a acidez e pH). O pH da boca sim é muito importante pois volatiliza os elementos e só assim podem ser percebidos.

Existe grande variação no pH da boca de pessoa para pessoa - e mesmo de dia para dia -, o que varia a sensibilidade para detectar o problema. Além disso, não aparece logo de cara, precisa de alguns instantes de contato com oxigênio. E mesmo assim, algumas pesquisas apontam que até 30% da população pode não conseguir perceber o problema.

Mas se sentir que o rato está chegando... beba o vinho o mais rápido possível pois ele vai chegar como uma locomotiva desenfreada em seu paladar.

A química do “rato” e seus três precursores:

2-ethyltetrahydropyridine

2-acetyltetrahydropyridine

2-acetylpyrroline

O assunto ainda é pouco explorado, mesmo que já exista estudos desde os anos 90, e muitas perguntas sem respostas ainda reverberam na mente dos sommeliers e consumidores. A principal talvez seja: o problema desaparece com tempo na garrafa? Essa é uma pergunta genuína, portanto se quiser compartilhar a resposta ou qualquer outro comentário, escreva ali embaixo que ficaremos muito felizes em ler.

Pode ser que você ainda não tenha se deparado com uma garrafa com mousiness; ou achava que poderia ser do vinho ou terroir; ou que tenha bebido rápido e não deu tempo do problema se manifestar… mas ele existe e é preocupante porque cresce cada vez mais e muitos enólogos - e também consumidores - o negligenciam. Ao perguntar a um amigo, dono de wine bar de vinhos naturais em Lisboa, qual era a frequência que ele detectava o problema no seu dia a dia, ele me respondeu “alta, muito mais do que eu gostaria”.

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