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Brett: tem lugar na sua taça ou não?

Brett: tem lugar na sua taça ou não?

Brett: tem lugar na sua taça ou não?

Uma zona cinzenta onde não parece existir consenso. Eu gosto, tu gostas, ele não gosta.

Vamos desvendar o que significa Brettanomyces (brett) e se realmente é desejado por alguns e porquê.

Mas primeiro, é um defeito? Sim. Não. Peraí...Depende! É, depende da intensidade, depende da percepção de quem prova, depende da qualidade da fruta e complexidade geral do vinho...

Prima da famosa Saccharomyces, também é uma levedura (um fungo unicelular e não uma bactéria como muito se diz por aí), duas espécies são mais relevantes, a bruxellensis e a anomala. Encontrada na vinha e na adega (seria um elemento natural do terroir?). Porém, muito mais presente na adega pois Brett adora madeira, seja ela velha ou nova (principalmente com tostas mais intensas pois se alimenta de um composto formado durante a tosta).

É complicada pois atua no vinho de várias formas, degradando o caráter varietal mas também criando novos precursores que podem dominar e até mesmo acabar com um vinho. Entre esses precursores, existe um spectrum enorme de variações. Os mais famosos são couro, band aid, azeitona, suor de cavalo, mas a lista é enorme. Além de diminuir a expressão da fruta e também muitas vezes evocar uma sensação metálica e ferrosa. Fatores que adicionam ainda mais ao debate, pois além de dividir as preferências ainda causa confusão porque não se trata de apenas um ou dois aromas em específico, a história é muito mais longa.

Precursor:
4-etilfenol [4-EP] = responsável por aromas band-aid, medicinal, animal 4-etilguaiacol [4-EG] = especiarias, defumado, cravo
4-etilcatecol [4-EC] = savoury, medicinal, estábulo, animal
Ácido isovalérico = suor, ranço e queijo
Guaiacol = defumado

“Brett represents such a wild spectrum of aromas and flavors, you can’t simply say you are against it. It’s not black and white. It’s a scale of gray.” Pascaline Lepeltier, MS

E além do mais, sua forma é imprevisível, muda de ano pra ano, e mesmo se isolarmos esses compostos, digamos presentes da mesma forma em Pinot Noir e um Syrah, e colocarmos de uma variedade para outra, vai se comportar totalmente diferente. Depende do que está acessível para a sua alimentação. E normalmente as variedades mais delicadas são as mais prejudicadas porque perdem características importantes para a Brett.

É famosa entre vinhos naturais, mas será que só entre eles?
Na verdade não, vários dos vinhos mais convencionais, por mais que mantenham suas adegas o mais higienizadas possível, podem sofrer o ataque. Existe uma vulnerabilidade maior para os tintos que os brancos, devido a natural diferente de pHs e também mais uso de madeira. E vinhos ultra clássicos de Bordeaux, Borgonha, Châteauneuf-du-Pape, old school Napa também podem apresentar Brett e não é muito difícil se deparar com um exemplo dessas regiões.

Prevenção:
colher antes trará menos álcool e consecutivamente menos chance de açúcar residual no vinho (alimento preferido da Brett)
Preferir leveduras inoculadas pois as fermentações são mais seguras, rápidas e eficazes
lag phase = período extremamente vulnerável entre a primeira fermentação e a conversão maloláctica, inocular ou adicionar SO2 ajuda

Tratamentos:
Velcorin (dimethyl dicarbonate, ou DMDC) ou cross-filtration

Pode haver variação de garrafa para garrafa?
Sim. Pode existir duas garrafas do mesmo lote com diferentes variação nos níveis de 4-EP, devido a variações no número de células iniciais nas garrafas, e também condições de armazenamento e/ou fechamento. E também pode ser que uma garrafa seja infectada e outra não.

Tudo isso parece muito negativo mas existem vertentes de pensamento que acreditam que a Brett traz complexidade aos vinhos. Em parte, faz sentido pois realmente adiciona camadas e muitas vezes elas são prazeirosas. As pesquisadoras da UC Davis Lucy Joseph e Linda Bisson confirmam através de um estudo:

"que existem muitos tipos de brett, e alguns dão características que são percebidas como positivas". Das 83 cepas de brett que a UC Davis testou, os provadores do painel consideraram 17 delas positivas".

No fim das contas, é uma questão de preferência e tolerância. Ninguém deve ser julgado por gostar ou não, tudo depende do que a pessoa procura no vinho. Mas, se a Brett domina o vinho e consecutivamente a expressão do terroir, a magia do vinho parece ir embora. Concorda?

Fica a reflexão de Dr. Pascal Chatonnet da University of Bordeaux
“If we let Brettanomyces grow in every red wine, whatever the variety and the geographic origin, all the wines will smell the same.”

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